RESOLUCIÓN de 11 de diciembre de 2024 por la que se aprueba una modificación del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia y por la que se le da publicidad.

El pasado día 3 de abril, el Pleno del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia aprobó solicitar una modificación del pliego de condiciones de esta denominación, de conformidad con lo establecido en el artículo 53 del Reglamento (UE) núm. 1151/2012 del Parlamento y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.

Dicha solicitud, junto con el texto del nuevo pliego de condiciones, la presentó posteriormente el Consejo Regulador ante la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria, órgano competente para la tramitación del expediente de acuerdo con lo establecido en la Ley 1/2024, de 11 de enero, de la calidad alimentaria de Galicia.

Pocos días después de la presentación de dicha solicitud se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los reglamentos (UE) núm. 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) núm. 1151/2012. Este reglamento pasó a ser el que rige esta materia y, en particular, lo relativo a la modificación de los pliegos de condiciones de las denominaciones de origen y de las indicaciones geográficas protegidas.

El artículo 24 del Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, clasifica las modificaciones de los pliegos de condiciones en dos categorías, modificaciones «de la Unión» y modificaciones «normales», y dicho reglamento y la restante normativa europea de aplicación, a la que luego nos referiremos, establece un procedimiento de tramitación diferente según que la modificación responda a uno o a otro tipo. Así, las modificaciones «de la Unión» las tiene que aprobar la Comisión Europea y deben someterse previamente a un procedimiento que incluye una fase de publicidad y apertura de un período para la presentación de oposiciones, primero en el Estado miembro y después en el territorio del resto de la Unión, mientras que las modificaciones «normales» –que son modificaciones de menor calado– se tramitan con un procedimiento más simplificado y las aprueba la autoridad competente del Estado miembro, que después debe comunicarlas a la Comisión.

Las modificaciones que se pretenden introducir en el pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia, que describiremos más adelante, responden todas ellas a la consideración de modificaciones normales, ya que no suponen un cambio en el nombre de la denominación o en su uso ni existe riesgo de anular el vínculo del producto con el territorio y tampoco implican restricciones al comercio, que son los aspectos cuya modificación requeriría su aprobación por la Comisión Europea conforme se indica en el apartado 3 del citado artículo 24 del Reglamento (UE) núm. 2024/1143.

El procedimiento para las modificaciones normales de los pliegos de condiciones de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas de los productos agrícolas y alimenticios se recoge actualmente, además de en el citado artículo 24 del Reglamento (UE) 2024/1143, en el artículo 6 ter del Reglamento delegado (UE) núm. 664/2014 de la Comisión, de 18 de diciembre de 2013, por el que se completa el Reglamento (UE) núm. 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere al establecimiento de los símbolos de la Unión para las denominaciones de origen protegidas, las indicaciones geográficas protegidas y las especialidades tradicionales garantizadas, y en lo que atañe a determinadas normas sobre el origen, ciertas normas de procedimiento y determinadas disposiciones transitorias adicionales; y en el artículo 10 bis del Reglamento de ejecución 668/2014 de la Comisión, de 13 de junio de 2014, que establece las normas de desarrollo del Reglamento 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios. Estos dos reglamentos desarrollaron el Reglamento (UE) 1151/2012 y son de aplicación mientras no se aprueben los reglamentos que han de desarrollar el citado Reglamento (UE) 2024/1143. Según lo indicado en el apartado 1 del citado artículo 6 ter del Reglamento núm. 664/2014 de la Comisión, de 18 de diciembre de 2013, al ser una modificación calificada como normal presentada por la misma agrupación que había solicitado anteriormente el registro de la indicación geográfica no es preceptivo llevar a cabo un procedimiento de oposición.

La principal modificación que solicita introducir el Consejo Regulador se refiere al ámbito geográfico de la indicación geográfica, que se recoge en el apartado C) del pliego de condiciones. Con este cambio se pretende extender el territorio delimitado a la totalidad de la comunidad autónoma, frente a la delimitación actual, que incluye solo las comarcas y ayuntamientos del interior y de mayor altitud. En la documentación que aporta el Consejo Regulador en el expediente presentado se justifica esta decisión y se aportan pruebas de que esa modificación puede ser calificada con la consideración de «normal». La delimitación del área geográfica que se hizo en el expediente con el que se registró en 2009 esta indicación geográfica protegida se basó en el hecho de que en ese momento el territorio del interior delimitado era donde tenían una mayor presencia los soutos tradicionales. No obstante, el cultivo del castaño para fruto abarcaba la totalidad del territorio gallego hasta bien entrado el siglo XVIII. El declive de la producción –singularmente en las áreas costeras– vino a coincidir con la extensión del cultivo de la patata y del maíz, que sustituyeron a la castaña como fuente primordial de abastecimiento de hidratos de carbono en las dietas, tanto humanas como animales. Este declive está, además, fuertemente vinculado a la aparición de enfermedades como la «tinta» y el «chancro», singularmente en las áreas de mayor humedad, coincidentes con las zonas costeras, que consiguieron limitar los soutos, relegando al castaño a una presencia casi marginal en las zonas de costa.

No obstante, a pesar de la merma de su peso relativo en el conjunto de las fuentes de alimentación, la importancia del cultivo de castaña distó mucho de desaparecer en las áreas costeras y occidentales gallegas. Por otra parte, los avances en los tratamientos y medidas de prevención frente a estas enfermedades, junto con un renovado interés comercial por el aprovechamiento de este cultivo, propiciaron una cierta recuperación de los castañares gallegos durante el último medio siglo, en particular en aquellas áreas que actualmente están fuera de las delimitadas por la indicación geográfica protegida.

Por otra parte, el cambio en la delimitación del área geográfica definida obliga a hacer también pequeños cambios en el apartado F), Vínculo, del pliego de condiciones, para que el texto sea coherente con la nueva situación. Se justifica así que en todo el territorio gallego se pueden dar condiciones de clima y suelo compatibles con la producción de castaña de calidad.

Otro de los cambios que se realiza en el pliego de condiciones afecta al apartado B), Descripción, y se trata de un pequeño ajuste en la definición de las características del producto para aclarar que el parámetro relativo al porcentaje de humedad del fruto debe cumplirse en el momento de la cosecha.

Además, se modifica el apartado E), Método de obtención, para eliminar las referencias a determinados aspectos del cultivo –en concreto la poda, el injerto, las labores del suelo y la fertilización– porque no aportan una información específica diferencial del cultivo del castaño en Galicia respecto de otros territorios.

También se realiza un cambio formal en el apartado G), Estructura de control, de manera que se sustituyen las referencias al antiguo Instituto Gallego de la Calidad Alimentaria por la actual Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria, encargada del control y certificación de esta indicación geográfica protegida.

Por último, en el apartado H), Etiquetado, del pliego de condiciones se incluye el logotipo de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia, que se viene usando desde los inicios de la actividad de esta denominación y que se citaba, pero no se incluía su imagen, lo cual es de interés para general conocimiento de las personas consumidoras y también de las autoridades de control, tanto de Galicia como del resto de España y de la Unión.

Por todo lo anterior, considerando que la solicitud presentada cumple las condiciones establecidas en el Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los reglamentos (UE) núm. 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) núm. 1151/2012, y demás normativa europea de aplicación, y con las competencias de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria en esta materia,

RESUELVO:

Primero. Adoptar y hacer pública la decisión favorable para que las modificaciones del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia se inscriban en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, una vez comprobado que se cumplen los requisitos del Reglamento (UE) 2024/1143, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024.

Segundo. Publicar la nueva versión del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia sobre la que se basa esta resolución, que figura como anexo de ella. Además, dicho pliego de condiciones, así como el correspondiente documento único, están accesibles en la página web de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria, en las siguientes direcciones electrónicas:

https://agacal.xunta.gal/sites/default/files/calidade-alimentaria/orixe-vexetal/IGP-Castana-de-Galicia-Pliego-de-condiciones_diciembre_2024_ES.pdf

https://agacal.xunta.gal/sites/default/files/calidade-alimentaria/orixe-vexetal/IGP-Castana-de-Galicia-DOCUMENTO_UNICO_diciembre_2024_ES.pdf

Tercero. Remitir esta resolución, junto con el resto de la documentación pertinente, al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a efectos de su traslado a la Comisión Europea, de acuerdo con el procedimiento legal establecido.

Contra esta resolución, que no agota la vía administrativa, puede interponerse recurso de alzada ante la persona titular de la Consellería del Medio Rural, en el plazo de un mes contado a partir del día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia, de conformidad con lo previsto en los artículos 121 y 122 de la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del procedimiento administrativo común de las administraciones públicas.

Santiago de Compostela, 11 de diciembre de 2024

Martín Alemparte Vidal
Director de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria

ANEXO

Pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida (IGP)
Castaña de Galicia

A. Denominación del producto.

Indicación geográfica protegida Castaña de Galicia.

B. Descripción.

La indicación geográfica protegida Castaña de Galicia se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivares autóctonos gallegos del castaño europeo (Castanea sativa Mill.) destinados al consumo humano y comercializados en fresco o congelado.

Estos cultivares están formados por un conjunto de ecotipos de origen local procedentes de las selecciones realizadas durante siglos por los agricultores en favor de la mejora de sus caracteres productivos y de calidad, que están además perfectamente descritos e identificados mediante morfología y especificidad genética frente a los de otras zonas productoras de España, Portugal y Francia. Estos cultivares se consideran patrimonio irremplazable de recursos fitogenéticos para la salvaguardia de la diversidad biológica y genética, y reciben el nombre, según definición legal, de «variedades de conservación».

Así, la preservación de las técnicas tradicionales del cultivo del castaño en Galicia ha ido posibilitando la selección de un conjunto homogéneo de cultivares autóctonos sobre el que se asienta la actual fama y reputación de la castaña gallega.

Los tipos y características particulares de las castañas amparadas por la indicación geográfica protegida (IGP) Castaña de Galicia son los que a continuación se describen:

Características.

Las castañas amparadas por la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia deberán estar cultivadas y procesadas según lo establecido en el presente pliego de condiciones y normas complementarias de aplicación.

Las principales características de la Castaña de Galicia son:

– Pericarpio fino, de color marrón claro y brillante.

– Epispermo (membrana) fino que penetra ligeramente en la semilla y que se separa fácilmente al pelar la castaña.

– Sabor dulce y textura firme no harinosa.

– Humedad: en el momento de la cosecha, el fruto tendrá entre el 50 y el 60 % de humedad.

– En general, el número de frutos por erizo será igual o inferior a 3.

– Porcentaje medio de carbohidratos del 59,5 % (medido sobre materia seca), valor superior al de las demás áreas de producción del territorio español.

– Muy bajos porcentajes medios de rajado (4,5 %) y tabicado (2,1 %). Las castañas gallegas presentan el menor valor conjunto de ambos parámetros respecto de las restantes áreas de producción españolas.

Una vez expuestos los valores medios que definen a la castaña gallega, se relacionan a continuación las características exigibles al fruto a proteger por la IGP Castaña de Galicia una vez recolectado:

– Porcentaje máximo de frutos tabicados: 12 %.

– Porcentaje mínimo de carbohidratos: 55 %.

– Número máximo de frutos por kilogramo no superior a 120 en caso de producto para fresco y 200 en caso de producto congelado.

En cada envase de castañas IGP Castaña de Galicia se admitirán un máximo de un 5 % de frutos que no cumplan las especificaciones.

Las presentaciones comerciales podrán ser las siguientes:

– En fresco: las castañas deberán presentarse enteras, sanas, limpias, sin germinar y exentas de sabores u olores extraños.

– Congeladas: el proceso de congelación atiende exclusivamente a la ampliación del período de conservación del producto, sin que se trate en sentido estricto de un proceso de transformación. Por tanto, las castañas congeladas deberán presentarse con las mismas características que el producto en fresco.

Los frutos que no reúnan las características descritas no podrán ser amparados por esta indicación geográfica protegida.

C. Zona geográfica.

El ámbito geográfico de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia comprende la totalidad del territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

La demarcación de dicha área de producción responde en general a unas condiciones pluviométricas, térmicas, ombrotérmicas, hipsométricas y de suelos óptimas para el cultivo de la castaña de calidad, al tiempo que constituye el territorio histórico de explotación de esta producción.

D. Prueba del origen.

Controles.

Únicamente las castañas obtenidas de acuerdo con las condiciones establecidas en este pliego de condiciones y demás normas de aplicación, en las plantaciones por los productores inscritos en el correspondiente registro, podrán ser amparadas por la IGP Castaña de Galicia.

De igual modo, solo podrán obtener el amparo de la IGP Castaña de Galicia, las castañas manipuladas en instalaciones inscritas en el registro correspondiente.

Los controles de calidad y trazabilidad sobre el producto serán responsabilidad en primera instancia de los productores, almacenistas y envasadores inscritos en los correspondientes registros de la IGP Castaña de Galicia. Estos operadores deberán contar en su proceso productivo con sistemas de trabajo que permitan asegurar, en cualquier etapa del mismo, tanto la trazabilidad del producto como el cumplimiento del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida.

Para la comprobación del cumplimiento de los preceptos del pliego de condiciones y demás normas de aplicación, el órgano de control contará con los siguientes registros:

– Productores y plantaciones.

– Operadores-comercializadores y almacenistas en fresco.

– Industrias de procesado.

Todas las personas físicas o jurídicas, titulares de bienes inscritos en los registros, las plantaciones, los almacenes, las industrias y los productos, estarán sometidos a las inspecciones y verificaciones realizadas por el órgano de control, con objeto de comprobar que los productos amparados por la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia cumplen los requisitos del pliego de condiciones y demás normas de aplicación.

Los controles se basarán en inspecciones de plantaciones, almacenes e industrias, revisión de documentación y un control del cumplimiento en las castañas de los parámetros físicos descritos en este pliego de condiciones. Se podrá, además, realizar análisis multirresiduos con la finalidad de comprobar que los valores obtenidos de plaguicidas se encuentran por debajo de los límites máximos de residuos (LMR) fijados por la legislación vigente para el cultivo recolectado.

Con carácter general, las industrias que posean otras líneas de producción distintas de la de las castañas lo harán constar expresamente en el momento de su inscripción y se someterán a las inspecciones que se establezcan para controlar estos productos y garantizar, en todo caso, el origen y la calidad de los productos amparados por la indicación geográfica protegida.

Certificación.

Cuando se compruebe que las castañas no han sido producidas de acuerdo a los requisitos de este pliego de condiciones y demás normas de aplicación, o presenten alteraciones o defectos, no podrán comercializarse bajo el amparo de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia.

Todas y cada una de las presentaciones llevarán, además de la etiqueta propia del productor/envasador, una etiqueta que será controlada por el órgano de control.

E. Método de obtención.

Tradicionalmente, el sistema de aprovechamiento del castaño en Galicia fue el de los soutos, plantaciones formadas por árboles de igual o similar edad a las que se aplican las mismas prácticas culturales. Habitualmente son árboles injertados sobre patrones bravos nacidos de semilla en ese mismo lugar o en alguna zona vecina, que se llevan al souto en los primeros estadios de desarrollo y que después se injertan con púas de variedades de aptitud para fruto.

En Galicia la mayor parte de los soutos son de aptitud mixta fruta-madera.

Este tipo de aprovechamiento coexiste en Galicia con plantaciones de carácter regular, en que se aplican técnicas frutícolas modernas.

La recolección comienza normalmente a finales de septiembre o primeros de octubre y dura aproximadamente un mes, todo ello dependiendo de las distintas variedades de castañas y de la ubicación.

La estructura minifundista de la propiedad determina que, en la mayor parte de las explotaciones, la mano de obra siga siendo, como antaño, de carácter familiar.

Las castañas amparadas por la IGP Castaña de Galicia se recogerán con la diligencia necesaria para asegurar su calidad, tras la caída natural del árbol, y se introducirán in situ en recipientes que permitan una adecuada ventilación, los cuales deberán llevar una etiqueta identificativa en la que se hará constar, al menos, la fecha y el lugar de recolección.

El transporte al almacén se hará en vehículos adecuados y sin mezclar con otros productos no amparados por la IGP.

Una vez en la industria, las castañas se someterán a los siguientes tratamientos:

– Recepción, limpieza, precalibrado y selección.

– Almacenamiento.

El almacenamiento se realizará en locales limpios, secos, con suficiente ventilación natural o con ambiente controlado.

En función de las diferentes formas de presentación, los procesos a los que se someten las castañas son los siguientes:

En fresco:

La castaña comercializada en fresco se someterá a los siguientes procesos:

– Procedimientos de desinsectación, siguiendo métodos legalmente autorizados, cepillado, calibrado, selección y acondicionamiento.

– Envasado.

Las castañas protegidas por la indicación geográfica protegida (IGP) Castaña de Galicia deberán ser comercializadas en lotes homogéneos.

Congeladas:

Previamente a la congelación, es necesario proceder al pelado y posterior lavado de la castaña. Los métodos empleados habitualmente son el «pelado al fuego» o el «pelado al vapor».

La congelación se efectúa por contacto directo de nitrógeno líquido o nieve carbónica, o bien aplicando corrientes forzadas de aire. Una vez finalizado el proceso de congelación, el producto se introduce en su envase y se almacena en cámaras frigoríficas.

Las castañas de la IGP Castaña de Galicia se comercializarán en embalajes de red, rafia o arpillera para el producto en fresco y, en el caso del producto congelado, en envases fabricados con materiales para uso alimentario autorizados por la legislación alimentaria vigente. En ambos casos los pesos admitidos serán de 500 g, 1 kg, 2,5 kg, 5 kg, 10 kg, 15 kg, 20 kg y 25 kg. Podrá contemplarse el uso de otros formatos, siempre que no se comprometa la calidad del producto.

Las castañas comercializadas bajo el amparo de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia deberán llevar en su envase la etiqueta comercial correspondiente a cada productor/envasador y una etiqueta propia de la IGP en la que deberá figurar obligatoriamente y de forma destacada la mención Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia, con el logotipo oficial de la indicación geográfica protegida, además de los datos que con carácter general se establecen en la legislación vigente.

En las etiquetas de los productos transformados (como puré de castañas, crema de castañas, castañas en almíbar, castañas en alcohol, marron glacé, bombón de marron glacé…), se podrá indicar que las castañas empleadas en su elaboración proceden de la IGP Castaña de Galicia, siempre que la materia prima cumpla los requisitos del pliego de condiciones.

Los envases utilizados deberán ser nuevos y limpios, debiendo ser además de materiales adecuados para favorecer una correcta conservación y transporte del producto. Sobre dichos envases irá la etiqueta, contraetiqueta o precinto de garantía que servirá para la certificación del producto.

F. Vínculo.

– Histórico.

Existe una cierta polémica entre los investigadores sobre el carácter autóctono del castaño, aunque la teoría científica más aceptada es que Galicia fue una zona de refugio durante la última glaciación, lo que supondría la autoctonía de esta especie. De los análisis polínicos se desprende que su presencia en Galicia se remonta al menos hasta el Pleistoceno. Estos análisis también nos indican que esta especie no era demasiado abundante y, de hecho, no hay nada que permita sospechar el protagonismo que iba a adquirir con el paso del tiempo.

La introducción del cultivo del castaño en Galicia parece estar relacionada con la llegada de las legiones romanas, allá por el siglo I d.C., época en la que Augusto era emperador de Roma. Las legiones trajeron consigo una serie de variedades de fruto mucho más productivas que las que existían en el país, sirviendo de punto de partida para una expansión del castaño por toda la región.

Los soutos o castañares se extendieron considerablemente durante todo el período de romanización, lo que supuso una modificación a una escala bastante considerable de lo que por aquel entonces era el paisaje gallego.

La caída del Imperio supuso el inicio de un período de declive y abandono que se prolonga hasta la Reconquista, época en la que el castaño se expande de nuevo, de forma bastante paralela a la expansión del viñedo, por las tierras que se van reconquistando y que los reyes entregan a los monasterios y a los señores feudales.

En este período, que coincide con uno de los momentos más álgidos de la expansión del viñedo en Galicia, el cultivo del castaño alcanza su máximo esplendor, lo que probablemente tuvo que ver con la obligación de dedicar las laderas a viñas y las partes altas a los castaños, si bien eran castaños orientados a la producción maderera, plantados muy densos para producir puntales utilizables en tonelería, figurando expresamente en las condiciones que los aforamientos de los monasterios imponían a sus siervos. Es de destacar en este sentido, la labor de los benedictinos, que fueron verdaderos propagandistas del cultivo del castaño en todo el sur de Europa.

Existen documentos que relatan las colonizaciones hechas en los siglos X y XI por los frailes benedictinos de Celanova en las tierras de A Limia, Verín y Ramirás (Ourense), en las que introducen al mismo tiempo con el cultivo del vino la plantación de nuevos castañares. A lo largo de la Península se encuentran numerosos topónimos que hacen referencia al castaño y al origen de los repobladores, como puede ser el caso del Castañar Gallego de Hervás (Cáceres).

En Galicia el castaño experimentó una fuerte expansión en los siglos XVI y XVII, dando origen a la aparición de numerosas variedades autóctonas que, por lo general, tenían en común una mayor adaptación a los ambientes de montaña y su vocación mixta para fruto y madera, que era algo bastante frecuente en las variedades de aquella época. A partir del siglo XVII las castañas se comercializan a través de una red de mercados y ferias, que se extiende por toda Europa.

El declive del castaño de fruto coincidió con la masificación del cultivo de la patata y del maíz, que en Galicia ocurrió durante el siglo XIX. A partir de ahí, la castaña va perdiendo paulatinamente su protagonismo en la dieta, hasta que aparecen nuevas amenazas para su cultivo: la llegada de enfermedades como la «tinta» y el «chancro». Estas enfermedades diezmaron los soutos y relegaron al castaño a posiciones marginales en gran parte de Galicia. Pese a ello, hoy en día todavía mantiene una presencia importante en las comarcas de interior, áreas donde las condiciones naturales se presentan mucho menos favorables para el desarrollo de estas patologías.

Pese a todo, los avances en cuanto a tratamientos y medidas de prevención frente a estas enfermedades, junto con un renovado interés por el aprovechamiento de este cultivo, han propiciado una cierta recuperación de los soutos gallegos durante estos últimos años.

La importancia de los soutos y su constante presencia a lo largo de la historia en la organización agraria de las diversas comunidades aparece reflejada en la toponimia y antroponimia gallegas, tanto en sus formas colectivas como individuales: souto/s, soutelo/s, souteliño/s, castiñeiro/s, castiñeira/s, etc. son topónimos y apellidos muy comunes en Galicia.

La importancia de este cultivo también aparece recogida en diversos estudios sobre el paisaje agrario gallego, entre los que cabe destacar la magna obra de Abel Bouhier (1973) La Galice. Essai géographique d´analyse et d´interprétation d´un vieux complexe agraire. Para Bouhier, los castañares constituyen uno de los elementos más importantes del paisaje natural y concretamente del paisaje agrario gallego.

El análisis de la documentación de diversas instituciones monásticas de la Galicia medieval pone de manifiesto la importancia y elevada apreciación, muy por encima de cualquier otro árbol, de que gozó el castaño, tanto por parte de los señores como de los campesinos. De hecho, su presencia en la documentación no admite comparación con la del nogal, árbol al que en ocasiones aparece asociado por las capacidades alimenticias de sus frutos.

Es de destacar la relativa abundancia de documentos existentes en los monasterios pertenecientes a las órdenes benedictinas y cistercienses. A modo de ejemplo, en el estudio sobre el patrimonio del monasterio de San Vicenzo de Pombeiro se señala que la renta-producto de los soutos, es la segunda especie productiva en rentabilidad, solo precedida por el viñedo (M. Lucas Álvarez y P. Lucas Domínguez. El priorato benedictino de San Vicenzo de Pombeiro y su colección diplomática en la Edad Media. Ed. do Castro. A Coruña. 1996). En la documentación aparecen propietarios de todas las clases sociales: campesinos, escuderos, nobles, laicos y eclesiásticos. Cabe destacar la confirmación de Alfonso IX de la donación del souto de Sequeiro efectuada por Fernando II a Oseira, ya que resulta bastante singular que se emita un documento específico para ello (M. Romaní Martínez. Colección diplomática do mosteiro cisterciense de Sta. María de Oseira (Ourense). Santiago.1989. (Oseira,1193, julio 1, vol 1 pp. 96-97)). Además, como en cualquier otro bien, los soutos no solo se fragmentan y reparten, sino que también se establecen divisiones o quiñones sobre su producto y, por supuesto, se generan conflictos en los que se niega el derecho de propiedad de algún souto (M. Lucas Álvarez y P. Lucas Domínguez, El monasterio de S. Clodio do Ribeiro en la Edad Media: Estudio y Documentos. Ed. do Castro. A Coruña 1996. Respectivamente: S. Clodio, 1333, mayo, 06, pp. 460-461, y S. Clodio, 1.396, agosto, 20, pp. 530-532).

Los documentos más significativos son, sin duda, los contratos forales, en los que los señores monásticos conceden una tierra a un forero con la expresa obligación de «hacer, chantar o poblar un souto» (San Clodio, 1355, abril, 12, p. 480); (Santa María de Melón, en Archivo Histórico Nacional, 1243, diciembre, 13). En otras ocasiones los señores incluso exigen que se «planten o hagan castañas» en tal o cual sitio, es decir, utilizan el nombre del fruto y no del árbol, lo que no deja de ser indicativo de dónde radicaba el mayor interés por el cultivo de esta especie.

En dos expresivos documentos del monasterio de San Vicenzo de Pombeiro se hace alusión no solo a la plantación sino a los trabajos de «çepar e enxertar os ditos soutos», es decir, podarlos e injertarlos: «…este sobredito lugar de San Facundo vos aforamos cos seus soutos…per tal pleyto que o chantedes de souto, e çepedes e enxertedes os ditos soutos cada hun u vir que le for mester» ; y en el otro de 1396 «…o noso souto et sequeyro que dizen de Balboa…a tal pleyto e condiçon, que rozedes et reparedes et chantedes et enxertedes os ditos soutos ou parte deles cada vez que les for mester per uso ou per outro…» (San Vicenzo de Pombeiro, 1393, octubre, 12, pp. 107-108 y San Vicenzo de Pombeiro, 1396, septiembre, pp. 119-120). La importancia de tales trabajos es fundamental para la producción de frutos. El cuidadoso tratamiento y las mejoras continuadas que se proporcionan a los castaños redundarían en una mejora de la calidad de los frutos, produciendo castañas más grandes y resistentes, e incluso permitirían programar un escalonamiento de la producción, según se injertasen variedades precoces o tardías.

Las labores de cuidado y conservación en los soutos se completaban con la recolección de las castañas. En algunos documentos de San Vicenzo de Pombeiro se citan los sequeiros o secaderos, siempre acompañando a tal o cual souto «…souto e sequeyro de Río de Moura… e outro souto de Río de Moura que ten x… e nos dedes… dous moyos castanas secas, limpas e escolleytas…» (San Vicenzo de Pombeiro, 1395, diciembre, 20, pp. 115-116). Además de estas excepcionales referencias a los sequeiros, los documentos citan con mucha mayor frecuencia lo que hoy continúan siendo los secaderos tradicionales de castaña, los canizos, que según sea mayor o menor la producción de castaña, pueden estar situados dentro de las propias casas encima de los hogares y, por tanto, es un secado más modesto, o bien como edificaciones anexas a la vivienda. En este caso son construcciones con un piso bajo tierra en el que se enciende fuego para que pase el humo a un primer piso de tablas de castaño con agujeros, en las que se colocan las castañas y se van moviendo para irlas secando. Después, esas castañas secas pasarían a los lugares de almacenamiento que son denominados «cisternas» en la documentación. Una vez secas, limpias y escogidas, se conservarán en esas cisternas, hasta el momento en que se produzca «el reparto» con los mayordomos enviados por los monasterios para la recaudación de la renta.

Según se deduce de la documentación, los señores exigen mayoritariamente la renta en castañas secas, produciéndose el reparto bien en esas cisternas, bien en el canizo o secadero.

Sea en verde o en seco, en forma de renta fija o proporcional, el pago de la renta debía efectuarse en las mejores condiciones: frutos en buen estado y limpios de polvo, cáscaras, erizos o cualquier otra suciedad. Así como la expresión para el cereal, que se generaliza en el XIV, expresaría su entrega «limpo de poo et de palla et de todo lixo», para la castaña se utilizan varias, unas más sintéticas del tipo «limpas e escolleytas» o «secas e cascadas» y otras más amplias como la que aparece en San Vicenzo de Pombeiro, «secas e limpas de poo et de muina», esto es, de la cáscara (respectivamente: Pombeiro 1396, septiembre, 06, pp. 119-120; Pombeiro, diciembre, 20, pp. 115-117; Sta. María de Ferreira de Pantón, 1290, 02, 15, pp. 38-39; Pombeiro, 1335, mayo, 28, p.96. Vid muiña, moina en E. Rodríguez González, Diccionario Enciclopédico gallego-castellano. Ed. Galaxia, Vigo, 1958).

Los documentos de San Pedro de Rocas son muy expresivos al indicar como destino directo de las castañas la cocina del monasterio. Como es sabido, los monjes debían mantener una dieta de base esencialmente vegetariana a lo largo de todo el año y muy especialmente en los momentos de abstinencia. Seguramente todas las rentas percibidas en castañas estaban destinadas al consumo, si bien es posible que se generasen también algunos excedentes comercializables imposibles de evaluar.

Para el campesino, la castaña debió de constituir una alimentación básica y primordial en los años de mala cosecha de cereal: primero verdes mientras durase la cosecha, consumiéndose crudas o asadas, después al secarlas y dado que conservaban sus propiedades alimenticias a lo largo del año, se podían consumir cocidas o bien destinarlas a la obtención de harinas.

La concepción de aprovechamiento integral de todos los recursos nunca fue tan acusada y profunda como en el caso del castaño. La madera del árbol es apta para múltiples usos; los erizos y las cáscaras de las castañas parece que eran y son un excelente combustible; las castañas malogradas sirven como extraordinario alimento para los animales, especialmente el ganado porcino. Las castañas maduras, en verde o secas, son un magnífico alimento para los hombres.

Fernando Molina (Molina, F; 1984. «Cuarenta años de investigación sobre el castaño en el Departamento de Lourizán». Congreso internacional sobre o castiñeiro. Lourizán (Pontevedra) pp. 23-28), refiriéndose a la importancia que tenía el castaño en Galicia en la Edad Media, menciona el Itinerario y Costumbres de España, escrito a principios del siglo XVI por Fernando Colón, donde se destaca la existencia de grandes áreas de castañares en el litoral gallego y que ampliamente se extendían por toda la región galaica.

A mediados del siglo XVIII, el Catastro de Ensenada, que da amplia información de la agricultura y de los bosques gallegos, permite deducir que por aquel entonces habían disminuido considerablemente las masas de castaños en el litoral. Esto se puede interpretar en el sentido de que ya había comenzado la regresión del castaño en Galicia como consecuencia de la enfermedad de la tinta. No faltó la acción de muchos propietarios, que ante el temor a que sus castaños enfermasen, unido al alto precio de su madera, no dudarían en talarlos.

Posteriormente, el daño se fue extendiendo a la zona media de Galicia, tal como reconoció Madoz a mediados del siglo XIX; para continuar su penetración hasta la Galicia Oriental, encontrándose en las comarcas del interior de Lugo y Ourense el actual refugio de las principales masas de castaños de la región.

Sin embargo, los avances en los tratamientos y medidas de prevención frente a las enfermedades, junto con un renovado interés comercial por el aprovechamiento de este cultivo, propiciaron una cierta recuperación de los castañares gallegos durante el último medio siglo, singularmente en áreas próximas a la costa.

Pese a la abundancia de referencias históricas existentes sobre la antigüedad de este cultivo en Galicia, una prueba irrefutable de este hecho es la existencia de numerosos castaños extraordinarios por sus dimensiones, consecuencia de su longevidad, repartidos a lo largo de la región. Estos ejemplares constituyen un vivo testimonio de la importancia que tuvo a lo largo de la historia esta especie en el desarrollo económico y cultural de esta tierra.

Como ejemplo podemos citar, entre otros, los castaños de Catasós (Lalín) o el de Verea, en Ourense, con sus nueve troncos talares que salen de una cepa de 10 metros. En la parroquia de San Cristovo de Armariz, ayuntamiento de Nogueira de Ramuín (Ourense), hay un castaño de 16 m de circunferencia en su cepa basal.

En el municipio de Manzaneda (Ourense) se encuentra el castaño no podado de mayor circunferencia de Galicia, conocido como el castaño de Pombariños, de 13,85 m de circunferencia y más de 1.000 años de edad, tal como ha sido establecido por los responsables del Instituto de Investigaciones Agrobiológicas de Galicia.

Entre los ejemplares centenarios ya desaparecidos podemos destacar el castaño de Folgueira que existió en la parroquia de San Cirilo de Recesende (Baralla), famoso por sus 16 m de circunferencia, y del que Elorrieta (Elorrieta, J.; 1949. El castaño en España. IFIE. Madrid. p. 333) publica una curiosa fotografía mostrando un hombre con su carro y pareja de vacas en el interior de su tronco vacío.

Fruto de su gran belleza y valor paisajístico, los soutos de Catasós (Lalín) y Rozavales (Manzaneda) fueron declarados monumento natural (Orden de la Consellería de Medio Ambiente de 31 de mayo de 1999. DOG núm. 106), por la Xunta de Galicia, figura de protección de la que gozan ocho espacios naturales en toda la comunidad autónoma.

Gastronomía:

Las castañas fueron, hasta la llegada de los cultivos americanos, un alimento esencial en la cocina gallega y, más concretamente, en aquellas áreas rurales y de montaña donde la alimentación estaba vinculada al autoconsumo. Habitualmente las clases populares las consumían asadas, cocidas, en el caldo o con leche. Pese a que, en general, no era un producto especialmente apreciado por las clases más altas, las castañas confitadas fueron siempre consideradas por estas un extraordinario manjar.

La gran tradición existente en Galicia en la elaboración de transformados a base de castaña, llevó a que en el año 1984, mediante una Orden de 27 de marzo de 1984 de la, por aquel entonces, Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación, se reconociese con carácter provisional la denominación de Producto Gallego de Calidad a la castaña confitada, aplicable a las castañas producidas y confitadas por empresas gallegas. Lamentablemente, el reglamento de funcionamiento de dicha denominación nunca llegó a aprobarse, por lo que quedó paralizada esta iniciativa.

El prestigio de las castañas gallegas se remonta a tiempos inmemoriales y ha perdurado a lo largo de los tiempos. Entre las referencias bibliográficas existentes al respecto, podríamos destacar la mención que hace Alejandro Dumas en su novela De París a Cádiz, escrita en 1847. En ella, el autor de Los Tres Mosqueteros viaja por España como ilustrado en busca de exotismo, relatando en uno de sus párrafos: «Francia destaca por sus trufas, Castilla por sus aceitunas, Cataluña por sus ciruelas y Galicia por sus castañas».

En el mes de noviembre, la castaña recupera la importancia que el maíz y la patata le arrebataron en la gastronomía gallega hace siglos. Estos días se le rinde culto con la fiesta del magosto. El magosto es una celebración festiva que representa el cambio de ciclo agrícola. Fiesta religiosa, porque se celebra en las vísperas del día de Difuntos, y gastronómica, porque coincide con la matanza, con el vino nuevo y con la recogida de las castañas.

Manuel Murguía (1833-1933), prestigioso escritor e historiador, que publicó en 1865 la obra Historia de Galicia, consideraba la fiesta del magosto como un banquete funerario en el que la castaña y el vino simbolizarían la muerte y la vida. Hoy en día se hacen en las plazas de los pueblos, en las casas o en los hogares de las cocinas, si bien todavía pervive la tradición de hacerlas en los soutos como antaño.

Las tendencias culinarias actuales no limitan su empleo a las preparaciones más tradicionales: asadas, cocidas o confitadas. Hoy en día la castaña figura como uno de los ingredientes más apreciados por los grandes cocineros, pasando a convertirse en elemento imprescindible en multitud de recetas donde se utiliza para el relleno de carnes, aves, caza, como guarnición, etc.

Manuel Puga y Parga (1874-1917), alias Picadillo, en su libro La cocina práctica, recoge dos recetas en las que la castaña es la protagonista. Estas son las castañas con leche y los marrons glacés. Hemos de tener en cuenta que la primera edición de esta obra corresponde a 1905, y que, como afirma Álvaro Cunqueiro: «refleja el gran momento de la cocina burguesa gallega de finales del siglo pasado (referido al siglo XIX) y comienzos de este siglo (siglo XX)».

El propio Álvaro Cunqueiro en su obra A cociña galega (1973), recopilatorio de recetas tradicionales de Galicia, describe numerosos platos donde la castaña es protagonista en mayor o menor medida.

– Natural.

El castaño europeo, Castanea sativa Mill, es una especie originaria de la región mediterránea septentrional que desde su área original se ha extendido por el centro y norte de Europa, debido a su cultivo desde tiempos remotos. En general, se puede definir como una especie de distribución amplia pero discontinua, al estar vinculada a la presencia de sustratos silíceos o bien calizos muy descarbonatados.

En las zonas donde se cultiva siempre aparece asociado al hombre, ya que este ha influido en su propagación a lo largo de los siglos. En la actualidad, la relación con el hombre sigue siendo importante tanto para su conservación como para su desaparición.

– Pluviometría. El castaño requiere un régimen de lluvias elevado y, a ser posible, uniformemente distribuidas a lo largo del año. Así, la precipitación anual acumulada debe ser del orden de los 1.000 mm, de los que entre 100 y 150 mm han de corresponder a las precipitaciones estivales.

Galicia es una de las regiones más lluviosas de Europa Occidental, la precipitación anual ponderada es de 1.180 mm y los valores de precipitación estival se sitúan en el entorno de 100 a 300 mm. Únicamente una pequeña área, situada en la confluencia de los ríos Miño y Sil, presenta valores por debajo de los mencionados. El área delimitada de amparo se corresponde con los valores pluviométricos más apropiados para el cultivo de la castaña, además de presentar una cierta sequía estival que desaparece a partir del mes de septiembre, circunstancias ambas que favorecen la calidad de las castañas.

– Temperatura. El castaño no soporta temperaturas extremas. En general, se desarrolla bien con medias anuales comprendidas entre 3 y 16 ºC y en climas con regímenes térmicos suavizados. Respecto a las temperaturas mínimas, a pesar de ser resistente al frío, se ve perjudicado por las heladas tardías de principio de primavera.

Galicia cuenta con un clima caracterizado por temperaturas templadas, con un valor medio ponderado anual de 13 ºC.

La mayor parte de Galicia presenta temperaturas medias anuales comprendidas en el intervalo recomendado para el cultivo del castaño. Únicamente en las cotas más elevadas pueden registrarse valores de temperaturas mínimas que limiten la producción. El territorio presenta además temperaturas estivales elevadas que favorecen la maduración y el desarrollo de los frutos.

– Dominios ombrotérmicos. El castaño precisa de ambientes climáticos con cierta humedad ambiental, aunque en ningún caso excesiva, pues favorece el desarrollo de enfermedades como la tinta (Phytophthora cinnamomi Rands y P. cambivora) y el chancro (Endothia parasitica). De igual forma, las bajas temperaturas inhiben en gran medida la proliferación de estos hongos. Los ambientes climáticos presentes en el territorio gallego disponen de un régimen ombrotérmico favorable a un buen estado sanitario del castaño.

– Hipsometría. El área potencial del castaño se sitúa desde el nivel del mar hasta los 1.200 m de altitud, aunque muestra una mejor adaptación al rango de cotas comprendido entre los 400 y los 900 m, prefiriendo zonas de ladera con cierta pendiente y exposiciones de umbría. Una buena parte del territorio gallego está situado en el rango más adecuado de altitud para este aprovechamiento.

– Suelo. El castaño es una planta con capacidad para adaptarse a una gran variedad de suelos. Le favorecen los suelos ligeros y profundos, que permiten un desarrollo adecuado de su característico sistema radicular pivotante, con una buena permeabilidad interna, de texturas entre ligeras y francas, y ricos en materia orgánica, que le aseguran una reserva hídrica suficiente con la que hacer frente a sus exigencias de agua al final de verano, de cara a conseguir una adecuada fructificación.

En cuanto a la acidez, el castaño vive en suelos neutros o ácidos, sin presencia de caliza activa y prefiere los ricos en nutrientes, pero sin acumulación excesiva de sales solubles.

Los suelos que satisfacen estas exigencias van a ser, sobre todo, aquellos que se desarrollan a partir de materiales graníticos, de esquistos o de pizarras, que son los materiales geológicos que predominan en el territorio y que explican las adecuadas condiciones edáficas de la región para el cultivo de esta frondosa.

G. Estructura de control.

Nombre: Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (Agacal).

Dirección: avenida do Camiño Francés núm. 10, bajo, 15703 Santiago de Compostela.

Teléfono: (34) 881 99 62 80.

Correo electrónico: [email protected]

La Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria es un organismo público dependiente de la Consellería del Medio Rural de la Xunta de Galicia.

H. Etiquetado.

Las castañas comercializadas bajo el amparo de la indicación geográfica protegida Castaña de Galicia deberán llevar en su envase la etiqueta comercial correspondiente a cada productor/envasador y una etiqueta propia de la IGP, con el logotipo oficial de la indicación geográfica protegida, que se recoge a continuación.

Tanto en la etiqueta comercial como en la etiqueta propia figurará obligatoriamente la mención Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia.

Además, en el etiquetado de los productos transformados se podrá indicar que las castañas empleadas en su elaboración proceden de la IGP Castaña de Galicia, siempre que estas cumplan los requisitos de este pliego de condiciones.